关于鲍鱼的了解，我们大多数人还停留在菜谱上的那个价码，动辄三位数以上的阿拉伯数字产生的是神秘感与距离感，就连《孔子家语·六本》里“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”也不是什么赞扬的话。直到深入山东半岛最东端的那一片海，才了解到作为一只鲍鱼的不容易，在被料理成“鲍鱼香”之前，它的一生都伴随着被淘汰的风险。当鲍鱼苗千辛万苦长成个头硕大的盘鲍，过称量体，才会被视为珍宝，而最终，是奉献自己丰腴的美味，让你闭上眼睛享受，拿起筷子吃掉。
亚洲最大的海洋集团“好当家”坐落于山东威海的荣成市。从威海机场到荣城要半小时车程，一路上是青山环绕，白云袅袅，目光却用力眺望着正前方，只想快一点看到那一片海，想象着被鲍鱼铺满的海底是多么的壮观。
在荣成，几乎每个人都是鲍鱼专家，渔民出身的他们熟悉这片海域，在他们“自卖自夸”说自家出产的鲍鱼有多好之前，我先提起了南非网鲍等传统意义上的高级货，于是这一路谈话的主题就成了“为中国鲍鱼平反”。
原来，“进口鲍鱼才是好的鲍鱼”这只是我们先入为主的观念。国外的海域环境不允许大批量放养，所以比较难普及，价格会非常昂贵，如果我们到中国进出口检疫局去了解，可以发现真正合法进口的鲍鱼是非常非常少的，很多国外鲍鱼的进口渠道不是很正常，质量可能也会有问题。
全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国鲍鱼年产量3500吨，约占世界45%，威海渤海海湾产的是皱纹盘鲍，个体较大，相比南方盘鲍，山东荣成的这片海域没有工业区，并且每年取海水样化验，水深流急，水质条件好。
南方的盘鲍是用福建东山自产自配的幼苗，生长周期相对较长，药物残留的几率比较大，南方鲍鱼5、6月份是高产量季节，北方鲍鱼因为地理环境的优势，四季都有产量，品质相对接近野生鲍，因此南北鲍鱼的每斤价格相差十元左右。
在了解了国外鲍鱼与中国南北鲍的比较之后，我们抵达了“好当家”的鲍鱼养殖海域，海水清澈冷冽，一排排整齐的标杆预示着这片海底拥有的“珍宝”，星星点点的渔船漂浮在海面上，在夕阳的映射下像极了一副油画。手拿鲜活水灵的活鲍，可以近距离观察到它一张一弛的底盘肌肉。
其实鲍鱼同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，靠近螺层末端的壳面有一排贯穿成孔，孔数随种类不同而异。威海的盘大鲍有4至5个孔，我国古代给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。我国北方的盘大鲍一般分布在十多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活，小鲍鱼甚至在低潮线附近也能采到。鲍鱼喜欢昼伏夜出，养在水池中的鲍鱼一般在白天蛰伏不动，只要天一黑就慢慢活动起来。特别是在10点以后至后牛夜3点以前最为活跃，达时它们的头部、足部全部伸展，外套膜裂缝上的触手自壳孔伸出，在池底或池壁爬行。它们爬行的速度每分钟可达50厘米。当人们把海带投入养鲍鱼的水池时，虽然鲍鱼的头缩在壳中，但依靠此较灵敏的嗅觉，能迅速发现食物的方向而爬向海带处。
鲍鱼的价格居高不下和它的高营养有着密切的关系。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在公元前，已经把鲍鱼当作一种活鲜食用，比作“餐桌上的软黄金”。中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。
鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，已犹如古董珍品一样。
鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。
鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。品尝干鲍鱼以“淡干鲍”为好，品质优良的淡干鲍个头厚大，肉质的丰腴与汁液甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲究鲍鱼的新鲜和肥美，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。
由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利，所以在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当。市场上出售的干鲍鱼已经去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。
除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳，“溏心干鲍”的广告里头“会粘刀，会粘牙，咬起来满口生香”这些都是好的。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察其颜色灰暗、褐紫，体形不完整，边缘凹凸不齐。
干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，可存放半年到一年。冷冻鲍鱼购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味，但保存的时间最好不要超过5天。
中国饮食文化历经几千年，对鲍鱼的烹制和欣赏更是炉火纯清，不仅懂得吃鲜鲍鱼，还运用了极其复杂的烹饪手法，去炮制干鲍（经过干制加工的干鲍鱼），干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比拟的，价格也与美味成正比。干鲍鱼越“旧”越好。干鲍鱼放置两年以上，鲍鱼味会更加香浓，而且会有糖心效果。
在荣成比较容易品尝到新鲜鲍鱼，而且做法多种多样。新鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，用粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“鲍鱼刺身”的吃法较为普遍，也有整粒炭烤、白灼和做成鲍鱼饺子的烹饪方式。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。
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