2018年6月15日，特朗普政府出尔反尔，宣布自从2018年7月6日起对从中国进口的约500亿美元商品加征25%的关税，次日凌晨，我国针锋相对地发布从2018年7月6日起对原产于美国的大豆等农产品、汽车、水产品等进口商品对等采取加征关税措施。大豆成为我国反制美方挑起的贸易摩擦的首要武器之一，其重要性可见一斑。为了更好地了解大豆的历史，及其在国民经济和世界贸易中的地位，本文节选了马前卒所著《四千年来的大豆与贸易战》的部分章节，并补充了相关内容，分早期、近代和现代三期刊出，以飨读者。
01
大豆的基本特性
说到大豆，一般都指其种子而言，但同时也指大豆作物。大豆作物是豆科大豆属一年生草本植物，在世界范围内都是非常重要的一种农作物。
农作物的分类很多，按用途可分为粮食作物、经济作物、油料作物、饲料作物等。大豆属于粮食作物？还是油料作物？在文献中说法并不一致。
表1 部分主粮作物和油料作物的单产、营养成分比较
从表1可以看到，若作为粮食作物，大豆的蛋白质和含油量比其他作物都要高，但单产相对较低；若作为油料作物，大豆的产量还可以，但含油率相对低，几乎只有其他油料作物的一半，要从大豆取油比较难。
再看看大豆等作物消耗劳动力的数据（图1），可以发现大豆是一种比较节约劳动力的低产作物。
图1 各作物消耗劳动力数据
可见，从农作物的基本特征而言，大豆是一种种子含有丰富蛋白质但低含油量的油料作物，也是一种比较节约劳动力的低产作物。
低产，就意味着作为口粮养人不多。产量低了，就要用面积来补充，广种薄收，好在大豆比较节约劳动力，所以大豆比较适合人口少、土地过剩地区种植，以提高总产量，而不适合在人口密集区作为主要粮食作物种植。
02
“菽”——大豆作为主粮的历史
中国有很多物种是和其他文明反复交流之后产生的。比如说玉米、小麦都不是中国原产。但从考古证据和生物学证据来看，大豆几乎可以100%的确定源于中国。据文献记载，我国栽培大豆已有4700年的历史。在近代之前，所有大规模种植的记录都在东亚；而全部野生大豆也都分布在东亚。
最早的大豆叫“菽”，大豆的英文soybean，拉丁文的soja，俄文的coя，都是“菽”的译音。“豆”原是一种青铜器皿，如图2。所谓一“豆”羹，就是用“豆”这种容器装满了汤。后来因为经常用“豆”来装煮熟的“菽”，慢慢才有今天这个含义。
图2 青铜器皿——纹豆
出土的殷墟甲骨文中有“菽”的象形文字。同样出现于青铜时代末期（西周至春秋）的《诗经》是中国最早的一部诗歌总集，其中多次提到菽。如《小雅·小宛》有“中原有菽，庶民采之”；《小雅·采菽》有“采菽采菽，筐之筥之”；《豳风·七月》记载：“七月烹葵及菽、……黍稷重穋，禾麻菽麦。”1959年山西侯马出土的2300年前的文物中，就有10粒黄色滚圆的大豆。黑龙江省宁安县大牡丹屯和牛场2处原始社会遗址和吉林省永吉县乌拉街原始社会遗址出土的大豆遗物距今约3000年。近期报道在河南省舞阳贾湖遗址发现6000年前的野生大豆种子，表明当时人类己利用大豆。即使从《诗经》算起，中国栽培大豆至少有3000年左右的历史。
根据《诗经》的描述，青铜时代大豆资源还是野生和种植并存。野生大豆种子一旦成熟，豆荚容易爆开，能在尽量大的范围内培育下一代，但这显然给收割制造了麻烦。所以，这一阶段中国北方主要的农作物还是小米，也就是粟和黍，南方的农作物是稻米。菽，还是一种介于零食和口粮之间的作物。
到了铁器时代，也就是春秋战国时代，中原文明获得物种的来源越来越多。按史书记载，公元前663年，燕山山区（今承德一带）的山戎部族南下攻击燕国，齐桓公出兵助燕，一直打到燕山深处，找到了非常好的豆种带回中原，大豆因此从半野生的零食上升为主要的庄稼。《战国策·韩策一》曰：“民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不餍糟糠。说明大豆做的豆饭、豆叶做的菜羹是当时的主食。”
大豆成为主粮以后，中国北方是粟、菽并称，南方继续吃稻米。到了战国后期，当时40%的北方土地都种大豆。
为什么这个时期大豆种得越来越多呢？因为大豆适合地广人稀的区域，春秋战国是青铜器向铁器过渡的时代，过去只有各个城邦国家周围的土地有用途，现在整个国家都可以开发了。同时边缘的一些国家，比如楚、秦、赵国（图3）拿着先进的武器，把文明的边界往外推进了几百甚至上千公里，人均土地一下子大大上升，很适合大豆这种适合广种薄收的物种。
图3 春秋战国时期各国分布图
秦汉以后，大豆一词代替了“菽”字并得到广泛应用。“大豆”一词最先见于战国时期《神农书》的《八谷生长篇》，其中载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成” 。“泪石云山谷”大约在秦岭地区。1953年河南省洛阳市的烧沟汉墓中出土的距今2000多年的陶盆上有用朱砂写的“大豆万石”的文字记载。
需要指出的是，虽然大豆在中国古语中称“菽”，但“菽”却不仅仅指的大豆。宋代罗愿《尔雅翼》称：“菽，豆也。其类最多。故凡谷之中居其二。又古人说百谷，以为梁者黍稷之总名，稻者溉种之总名，菽者众豆之总名。”这就证明，不只大豆在古代被称为菽，一切豆类都被称为菽。我们现在特别称赞大豆，意思无非是把它作为豆类的代表罢了。
当然，大豆作为主粮也有它自己的问题。首先吃大豆会胀气，往往是还没吃饱，肚子里的气体就让你觉得吃不下了，让胃肠很不舒服。其次，大豆有豆腥味，让人不想多吃。最后，生大豆是有轻微毒性的，里面的皂苷、凝血素会刺激内脏，让人呕吐甚至昏迷，必须完全煮熟才能吃。古代未经选育的大豆想必毒性更大。
这几个原因放在一起，导致大豆不能成为绝对的主粮。不用磨碎的粟（和黍），也就是小米始终保持了第一主粮的位置。
如果把大豆磨成粉就容易彻底炒熟或者煮熟，不会中毒。做成豆浆或者豆腐就不会胀气，也没有豆腥味。为什么春秋战国时代的人不这样做呢？
因为加工费用太贵了，当时缺乏先进高效的粮食粉碎设备——石磨。
如果有金属工具的话，石磨做起来不难，但铁器要到战国后期才逐渐普及，制造石磨的技术问题才能解决。目前考古发掘出来的最早石磨是秦朝的。汉朝初期，石磨还是有钱人家的厨房奢侈品，到了汉末才大众化了。现在豆腐行业说自己的祖师爷是刘邦的孙子、汉朝淮南王刘安，从石磨的传播来说，这个传说是符合历史背景。因为在刘安生活的西汉时代，平民的确要向贵族家庭学习用石磨。
但是，石磨的普及并没有增强豆子的地位，因为另一种庄稼在石磨普及的过程中受益更大。这就是源于中亚的小麦。
小麦传入中国很早，甚至可能在夏朝就进入中国了。但是，因为没有石磨，当时的吃法不是蒸馒头、烤面饼、下面条，而是煮麦饭，也就是把去皮的小麦粒像大米一样煮熟。现在也有这种吃法，叫麦仁饭。豆子只要煮透，口感也能松软细腻，麦仁就算煮一晚上，还是难消化。
一旦有了石磨，麦子可以变成面粉，这种口感好，吃了不胀，也不容易中毒的食品就立刻打败了大豆。汉朝早期，豆子还是绝对的主粮，到了唐朝，小麦已经上升到第二甚至第一主粮的地位。同时中原人口越来越多，也不愿再种产量较低的大豆，大豆就逐渐边缘化了。
大豆这个“边缘化”有两重概念。从食品的角度说，从主粮变成了配菜，中原农民种大豆主要是为了做酱做豆豉，或者是和其他作物轮作，调整一下土地的肥力。从地理的角度说，中原人口稠密的地方集中种麦子，种小米，大豆重新回到了地广人稀的边疆地区。反过来说，如果人口稠密的地区坚持种大豆，就可能导致主粮不足，社会动荡。可见中国作为世界上人口最稠密的农业国，本来也不适合种大豆。
作为粮食，大豆的历史到此就结束了。
03
大豆作为油料的历史
我们知道大豆含油率高，今天说起大豆，第一反应也是豆油。为什么豆油没有挽救大豆的地位呢？
因为豆油太难榨了。首先，大豆作为油料作物，相较于花生、菜籽等其他油料作物其含油率偏低。其次，大豆油不是均匀分布在大豆里的，而是分散成很多微米级的小油滴（图4）。这些油滴表面覆盖着一层非常坚固的卵磷脂，就算把大豆磨碎也不会破坏。所以，用石磨就能从芝麻里获取香油，磨豆浆却几乎看不到豆浆里有油。
图4 大豆种子中的油体
真正榨豆油，需要非常强大的榨油机，用几十倍于石磨的力量去打碎这些液滴，而且依然要残存很多油滴在油料里（图5）。汉朝人就会磨豆腐，宋朝人才学会如何榨豆油。到了明末，《天工开物》记载，黄豆每石得油九斤，出油率低于5%。所以，大豆一直不是重要的油料作物。
而且，豆油和生豆子一样，腥味严重。古代人不懂脱腥技术，一般不吃豆油。豆油主要用来点灯，润滑，或是和桐油混合起来造船用。当然，风味本身就是食品文化的组成部分，久而久之，豆腥味被国人认为是豆香味，现在有些小作坊卖油，还特意会宣称自己的豆油腥味浓厚。
图5 古法榨油图，木槽里包裹着油料饼，用横向的木楔挤紧，五六条壮汉一起撞击木楔，力气堪比攻城，木楔打进去，油被挤出来
总之，大豆作为粮食产量不高，作为油料出油率低，豆油味道还有问题，这三个问题在古代无解。所以大豆在汉朝以后的古代社会越来越一直边缘化，直到明清的海运兴起（和当代一样，有海运才有商业化大豆种植）。
04
新用途
豆油没有拯救大豆的地位，但由于蛋白质含量高，榨过油的大豆反而有了新用途——豆饼可当饲料和肥料。这对于人口密集的中国农业核心区来说是很大的贡献——核心区已经没有太多粮食用来养猪，土地的肥力也逐渐耗尽了。
作为肥料，豆饼最早见于元朝史料。到了明朝中后期，随着江南农业开发和人口增长，肥料需求急剧上升。作为优质的氮肥，豆饼和草木灰钾肥、骨头磷肥混合后，可制成中国传统的复合肥料：粪丹。
豆饼腐烂放热需要大量水分，另外残余的油脂也可以在水热充足的条件下分解，所以不但适合于南方稻田区，两广地区也有一定需求。再加上江南大量豆饼养鱼养鸡鸭，北方豆饼南下成了中国重要的海运贸易内容，比直接运粮食更能缓解人口密集区的粮食问题。
这些豆饼需求，首先是山东东部地区来满足的，但大豆真正对中国经济地图产生影响还是在东北耕地开发以后。东北地广人稀，还有内河航运发达的辽河提供运输，到1800年，东北农产品外运规模已经超过400万石。当时清朝每年通过漕运，从江南运到北京的粮食也不过是400万石。这400万石里面，大豆占250万石，主要是运到上海集散。长江口以北的沙船和广东的鸟船，在今天的上海交易（图6）。
图6 上海市徽——沙船，其一半业务是运大豆
大豆贸易发达甚至改变了江南的货币体系。鸦片战争前，上海商品交易中，豆类属于大宗货物，当时豆商交易即用“规元”计算，故有“豆规银”之称。上海开埠（即设立外贸口岸）以后，对外贸易原以西班牙银元为标准货币的计算单位，后因其来源断绝，市价上涨，大大超出所含银值，几乎与“规元”的价值相等，“规元”于是成为近代上海通用的银两计算单位，叫“九八规元”，简称豆元（图7）。
图7 1918年美商花旗银行上海“九八规元”壹伯两
1860年之后清朝彻底开放了东北开垦，而且允许外国商船运大豆，东北大豆开始以指数曲线增长（图8）。
图8 1800-1910年东北大豆出口量
到了1900年，东北大豆贸易规模已经达到4000万银元/年，而大豆种植区域也从辽河出海口附近扩张到整个辽河流域。
不过需要指出的是，虽然在1900年前后英国轮船已经大规模加入中国沿海的大豆运输，但豆饼第一次出口日本是1906年，大豆第一次通过俄罗斯转运欧洲是1910年。可以说，在1910年之前，中国的大豆贸易都是国内问题。江南的豆饼需求支撑了东北的大豆生产。
大豆、豆油、豆粕（饼）被誉为现代大豆产业“三杰”，可以看到，在古代的不同时期，三者就已经在民生、社会经济以及贸易上发挥出重要的作用。
参考文献
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