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听安徽省天气预报长大的孩子,

从来没有质疑过为什么六安要读作六(lù)安。

毕竟,这两个字的读音可是刻在脑子里的。

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在听到“六安”这两个字后的不到5秒时间里,抢到爷爷手里的电视遥控器,调到少儿台。

这个动作大概重复了小学6年。

后来,有人告诉我,古时,“六“和”陆“是通假字。

公元前121年,汉武帝取衡山国内六县、安风、安丰等县首字,兼有“六地平安,永不反叛”之意, 六(lù)安的读音也就一直沿用至今。

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而很多人不知道的是——

安徽六安,不仅名字敞亮,更是比省会合肥面积更大的城市。

位于绵长的大别山北麓,有天然湖泊,也有诸如万佛湖等超大人工修建的水库。

有山有水的好地方,也意味着——

好吃的,绝对少不了。

01

给料富足,做法粗暴简单,简称“土”

六安各个县区,风俗可能不同,方言也各有差异,在吃上,可就不约而同地应了一个字——

土。

无论早餐、正餐,做法是为简单直接,或炸之、蒸了了事,或爆炒、一锅炖;食材也多取自当地,时令吃不完,或晒干保存,或腌制留用。

一切还得从早餐说起。

想要好吃,炸就完了。早上到六安的随便一条街上遛一遛,一堆人等在一口冒着白烟的油锅前,店主人拿着把大漏勺,熟练的捞着锅里的炸点心,沥干油放到锅旁边的大盘子里。

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糍糕、春卷、油条、狮子头、大饺子……个个亮晶晶的,看起来硬朗有型,闪耀着酥脆好吃的信号。

堂食的直接一筷子夹走,就着稀饭一口两口一个,打包的拿张报纸,逮着喜欢吃的抄起来放到塑料袋里提走。瞬间一锅炸点心分完,后来的人就又得等下一锅。

酥脆不过“狮子头”

六安的“狮子头”可不是肉末搓成的肉丸,而是面制成的花卷。

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其大致做法是将面揉搓醒发,佐以盐、少量生姜碎、辣椒面,擀成薄面皮后,涮上一层色拉油,再搓成长条状,切段卷成花卷,类似“狮子头”形状,炸制。

狮子头做法看似简单,可要好吃却不容易。如果面醒发不好,做成的花卷就不够大和松软,而油温控制不好呢,或不酥脆或致炸过头啃不动。

美味的花卷都离不开日积月累得来的经验,所以到六安来旅游,想买个狮子头尝尝鲜,谁家早餐店人多去谁家准没错。

滋味丰富不过“大饺子”

“大饺子”,字面意思,个头一定要大,馅要足。一般以米面作为饺子外衣,内里包裹着切成丁的酱干、肉末,有些会放些雪菜,最后以用干淀粉入水搅动烧开成馅心。

新鲜炸好的大饺子,一口咬个嘎嘣脆,内里糊状的馅自然地流动到嘴里,口感甚是丰富。

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相传,米饺还和明朝的朱元璋有些牵扯。当年朱元璋与陈友谅大战得难解难分,久战使得双方的兵士疲累不堪,随后两军立下君子约定,休战数月来休养士卒。

朱元璋这边在休战等待的过程中,怕所带的饭团、炒米粉等干粮坏了,想找当地老乡讨教储存之法,于是便有了最早的米饺,当时叫蒸米粑,做好了十天半把月都不会坏。

万物可炸

除了这些早餐店卖的,家里人自己做的炸点心更是不循规矩,逮着什么炸什么。

春节里亲戚串门送的“步步糕”可以炸;元宵节做汤圆剩下的糯米粉,搓成汤圆也可以炸;秋天里刚从地里挖回来的红薯,洗净切片可以炸;买来的新鲜豆腐切块可以炸……

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趁着炒菜要用的一罐子菜籽油用完,需要重新熬油的契机,随便准备些什么,炸好给家里老人孩子解解馋。

季节限定:蒿子粑粑

说起六安的早餐点心,是一定要介绍下蒿子粑粑的。

当年,《舌尖上的中国》不仅带火了安徽第一高考大厂“毛旦厂中学”,也带火了一种季节美食,这就是蒿子粑粑。

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农历三月初三是为鬼节,在六安当地,蒿子粑粑其实算是一种鬼节食物,老一辈的人常常念叨,在鬼节这几天,不拘多少需要准备点蒿子粑粑,猜想应该是有纪念逝去之人、辟邪祝康健之意。

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蒿子长在每年农历2月末3月初的时候,一般田埂上比较多,趁鲜嫩采摘下来,揉入米面,年前没吃完的咸肉切成丁也给放进去,最后搓成一个个适合吃的大小的饼,或蒸、或煎、更可以炸。

野菜的鲜美、米面的软糯、肉的咸香,承载在一个个小小的饼中,是我的记忆中想念的味道没错了。

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早餐完结,这下咱们来说说正餐。

聚餐吃饭,没有几个“锅子”不像话

“锅子”是六安方言的说法,实际类似于一锅炖,以肉类为主菜,辅以素食蔬菜等各类配菜。逢年过节、请客吃饭,六安人桌上四个锅子是标配。

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经典的锅子像什么现搓的肉丸或锤的肉片配上蛋皮或者蛋饺;什么炖土鸡或老鸭,清汤是精华;什么风干的酱爆牛肉搭配千张;

或有一锅猪蹄,先给炖上半天时间,再盛到耳锅里继续熬煮,要的就是一个软烂、入口即化,家里长辈也可以吃……

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锅子里的配菜可谓五花八门。

逢时令蔬菜,什么春笋、冬笋、萝卜、豆芽、香菜、菠菜、蘑菇,搭配进锅子里准没错;

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晒干的特产,如茶树菇、木耳、干豇豆、干马齿苋放入锅子里,吸满主菜的肉汁后,立马就成了主角;另外如油豆腐、香干等也是绝好的配菜选择。

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结合时令吃个新鲜,风干保存守着过冬也能成就美味,大别山区的人们可谓是把因地制宜发挥到了极致。

像是掉进了“咸缸”里

六安人比较重口,特别重咸口。

地处大别山区,区域内河流、水库众多,独特的地形和亚热带气候使得这里四季分明、风景秀丽,但同时也使得食物不易保鲜保存,这才有了代代相传的腌制食物的习惯。

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日常生活中,最爱的不过是那道爆炒小毛鱼。

六安小毛鱼也称“猫鱼”,约一指长,听说是水库边的渔民们打捞回来扔了觉得可惜,所以腌制晒干以作食材。

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后面渐渐受到市场欢迎,街边的菜摊子总有得卖,一篮篮地放着,里面不止有小鱼,细看也有小虾。

买回家仔细洗上一洗,倒油、下锅、放入辣椒、生姜,简单爆炒一番,省事、简单、又下饭。

六安人腌制食物的习惯在冬天被发挥到了极致。

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腊月里来,菜市场里天天有人吆喝着要不要灌香肠,早早也有人几十斤的鸡鸭鱼肉往家扛。

这些有份量的年货给收拾干净后,里里外外、边边角角再仔细抹上细盐,放入陶制的缸里盖上盖子,一周左右趁着天气好,挂在大太阳底下再晒个一周。

这样,才能在过年那阵尝到咸香味实足的第一硬菜。

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腌制好的肉类,不需经过于复杂的烹饪方法,只需样样切切薄,放在“饭头上”蒸一蒸。

等饭蒸好了,一揭锅盖,咸香味随着热气飘上来,细看肥肉晶莹剔透,瘦肉呈现好看的暗红色,纹理明显,一口下去,实在是叫人想念。

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02

啧啧令人称道的茶

六安有山,大别山、皖山、霍山;

六安也有水,长江、淮河两大水系流入域内,城西湖、瓦埠湖、姜家湖、寿西湖等天然湖泊酝酿其间;

六安也有着温和湿润的季风气候。

这样天时地利的风貌怎么能没有些个名茶呢?

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六安瓜片

要说茶,首先是声名赫赫的:六安瓜片。中国十大名茶之一,媲美西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等名茶。

史料最早见于唐代,陆羽的《茶经》就有“庐州六安茶”的记录。

至于明代,记于科学家徐光启的《农政全书》“六安州之片茶,为茶之极品”。

清朝,六安瓜片更是被皇室列为贡品。慈禧太后受赐,每月享有十四两瓜片之特权。

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瓜片虽称“瓜”,却跟瓜一点关系都没有,只是片状的茶叶外形酷似葵花籽,于是有了这俗称。

六安瓜片因为所产的地方不同,可简单分为内山瓜片和外山瓜片。

内山瓜片主要采自以齐山头为中心的低山丘陵,外山则采自裕安区内的石板冲、石婆店、狮子冈等一代。

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瓜片采摘分季节,谷雨之前,是为“提片”,品质也最好。谷雨之后采摘的,多称为瓜片,后面进入梅雨季节,采摘的茶叶稍粗老,品质也就较为一般了。

霍山黄芽

除了六安瓜片,产自霍山一带的霍山黄芽也是六安之名茶。《史记》中有言:寿春之山有黄芽焉,可煮而饮,久服得仙”。

得道成仙是不可能,这可能是说产自霍山的黄芽,富含多种健康成分,长期饮用,有改善肠胃、强身健体之意。

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霍山黄芽不属绿茶,是为黄茶,有着严格的采摘及制作工艺。

采摘总体上讲究幼嫩匀净,用折采的手法,做到“四不采”,即无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。

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茶叶采回后,经拣剔后在簸箕里摊平,在晴天露水里放个2到3个小时,阴雨天要放长一天,大概4到5个小时,等茶叶散发出清香后,即可制作。

上午采茶、下午制茶,鲜茶不过叶,才能制成特级好茶。

冲开的黄芽,经水一泡,芽妆叶片轻微舒展,大小匀称,汤色黄绿且透亮,尝之香气持久,实乃滋味绵长。

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舒城小兰花

舒城小兰花是六安市舒城县的特产,因外形芽叶连着枝头,像兰花欲展,冲泡开来,似有兰花香气,这“舒城小兰花”之名由此而来。

舒城中部多丘陵,恰好给了兰花茶一片孕育之地,家家户户基本有着小片的茶园。

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每年的采摘,最早自3月中旬及4月底一段时间,按照标准采摘一芽一叶至一芽三叶的新梢。

小时候,最是盼着采茶的季节到来。

逢双休日,跟着家里大人,提着布包或竹竹楼,带着茶水果子,去山上自家地里采茶,采到的茶叶都是自己的,回去后可论斤卖了换成零花钱。

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然而大多数时候都因为贪玩,没采到什么茶叶。

半天的采茶功夫,半斤新鲜茶叶没掐着,一个不慎跌倒了,连包里的最后一点茶叶也掉光了。

只记得最后哭天抹泪后,光明正大地从大人的包里抓几把茶叶过来。

——

好山好水好味道的六安,还不仅于此。

这座始于舜帝时期的古城,四千年的悠悠岁月和烽火连天,才沉淀出如今的岁月安宁。

让我们回到开头六安的名字。

「六地平安,永不叛逆」

安宁,安静,平安,是这里。

「三百里水天相连,四千年人文景观」

说的,这也是这里。

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乘船,去万佛湖中小岛,看着这静谧如画的山水时;

散步,在消失的九拐十八巷里,探寻老六安时;

心情是从未有过的平静。

———END———

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