为什么清蒸鱼类先要经过水烫？
文/马开良
在我们制作清蒸白鱼、刀鱼、鲥鱼等菜肴时，先要将鱼放入沸水中烫一下，然后再取出腌制，上笼蒸。然而，这烫一下到底有什么好处呢？这首先是除去腥异味，便于去净脏物，但更重要的是，沸水可使鱼身外表马上由生变熟，凝固成型，使鱼皮内外的水分渗透有所节制，这样在蒸制的过程中，有利于保持鱼体内部所含的水分，也可使鱼的鲜嫩度不致减低。所以，我们在烫鱼时既要做到使鱼皮变色（表皮蛋白质凝固），又要使鱼肉还是原样新鲜。当然，要注意不能划破或刺破鱼身
原料为什么要剞花刀？
文/赵怀信
剞花刀是刀工技艺中的一种特殊刀法，技术性强，艺术性高，难度较大。花刀的剞法种类较多，如推刀剞、斜刀剞、直刀剞等。原料剖后的形状也千姿百态，如麦穗形、菊花形、荔枝形等等。
原料剞入花刀是一种物理形状的改变，它能增大原料的受热面积，尤其是形体较大的原料，剞花刀后，看似整体，实则形如丝、粒，这样加热后熟得快而透，既能适应快速烹调技法的要求，又能保持菜肴质地脆嫩，缩短烹制时间。
原料剞入花刀后，组织细胞破裂，会渗出很多汁液。能增加菜肴的风味，又易于吸收调配料的色泽与滋味，入味快而均匀，成菜味美适口。
原料剞入花刀，加热收缩后，刀纹明显，并卷曲成各种美丽的花形，进而增加菜肴外形美观，引人食欲。同对，原料表面出现皱纹，变得粗糙，烹制时易于粘挂汁芡，又便于就餐者夹取，食用方便。
原料剞花刀既能增加菜肴的花样品种，还能使菜肴名称典雅优美
注：以上两文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年5月刊烹饪咨询栏目。
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