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均安南沙一直是顺德生态旅游的热点，除了因为它远离社区，它还是拥有丰富自然资源，更有让均安人自豪的淡水养殖业。今天肥藤一行抱着学习的心，来到均安南沙，来试一下这里的一道由鱼塘公偶尔为之发现的美味鱼料理！
店家是一个朴素的南沙地道，铺子就在小树林的簇拥中隐于郊外！外面的确是无法发现，但很多懂吃的老饕绝对金睛火眼能发现！今天我们要尝试的是不算多人品尝过的均安南沙炒鱼滑～～～
炒好的鱼滑晶莹剔透，能透过鱼肉看到后面的筷子
首先选用南沙当地养殖的生态鯇魚，经过清水扣鱼几天，让鱼再一次获得新生，减少鯇魚自身带有的土腥味！先用迅雷不及掩耳的速度将鱼放血，老板为了让鱼血快速排净，用水管接入鱼肚背脊大骨位置，透过水压加速排血，不用30秒，鱼血就能排干净；然后老师傅会快速将鱼肉和鱼大骨分离，然后就会用快速的方法将鱼皮与鱼肉分离，接着就把鱼肉上的红肉（顺德人称为鱼瘦肉）也去除，这时一条洁白无暇的鱼肉就呈现眼前，到此鱼肉的清理部分才叫结束，但距离捕捞时才过了1-2分钟。
草鱼起肉
接下来的步骤就更加快速，只见老板用纯熟的刀法将鱼肉改刀，将鱼肉切成厚度大约一毫米的鱼皮，老板说不能太薄（因为容易炒碎）也不能太厚（鱼骨会影响口感），就是要刚刚好！
切片
经过刀工的一番考验后，备料过程终于完成，老板为了时间能更好掌握，先用猛火呛油，将配菜豆芽、洋葱、头菜过水用姜蒜快炒一番，加入少许调味，然后呈盘作为炒鱼滑的配菜！
芽菜、青红椒、洋葱过水备用
主角登场总是那样大阵仗，只见老板突然猛火下油，随着着炉火呼呼的欢呼声，老板吧备好的蒜蓉、剁过的豆豉倒入猛油中爆香，油像是被激活了一般，充满活力，热力加香了蒜蓉和豆豉，让香气缭绕整个厨房！
蒜粒、豆豉爆香
随着蒜蓉微微变色，鱼片出场，刚刚改好刀的鱼肉迅速入锅，只见老板马上将几十年的炒功发挥到淋漓精致，鱼皮快速翻炒（速度可以到达每秒2下），大约三四秒，老板马上把锅离火，然后在炒2-3秒，鱼片由透明变成介乎透与不透的临界状态，上盘～～
加入鱼皮，掌握火候炒至半生熟出锅！
这应该是肥藤吃过最快的其中一道菜，鱼片在锅中不过十秒以内！热气腾腾、香味扑鼻的一道炒鱼滑就完成！
这道菜吃起来味道清新不做作，既有鱼肉熟成的清甜也有鱼生带来的柔韧口感，这是一种半生不熟的完美呈现，配料的味道不会抢了鱼片的味道，反而加强了鱼片的香气与综合口感。建议各位老饕把所有配料放在一起品尝，豆芽洋葱咔哧咔哧的脆口，均安大头菜的天然芥香和淡淡鲜香为整个菜拉提到前所未有的高度！这时你架起一块鱼片，你会看到鱼片半透明的形态，有种朦朦胧胧、暧昧的感觉！
食后建议：一定要快，炒的快、吃的更好快，因为鱼在炒好后会继续熟成，最佳时间就在出锅后的五分钟内，错过了！美味也就会随时间流逝，是不是很神奇！
我是抖音号“粤食记”的肥藤，一个会吃的男人！看美食找美食！上抖音搜一个！
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