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华人尝味儿叫“咂”，自古如此，先秦的礼仪中就提到咂酱。据台湾版《中文大字典》的考证，郑玄注《仪礼》就提到酱，这里从略。这显然是品味的需要。“咂”常用在汤汁之类的液体上，《水浒传》描写说：“武松提起来咂一咂，叫道：“这酒也不好！”“师”发声”的怪字。分析“咂”字能把“倒味”定成铁案。林语堂曾说：中国人喝汤，常发出“咂”嘴唇的响声，那在洋人可是绝不允许的。他写道：中国人喝一口好汤时会“吸唇作响”，而西方礼节则“强使我们鸦雀无声地喝汤”。
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在西餐礼仪中，喝汤发出声简直跟“放响屁”一样粗野无礼，等于对公众的挑衅。记得自己见过一条信息：美国新泽西州曾有一条法规，喝汤太响者予以拘留林语堂敏锐地意识到，这个中西相反的现象背后有着很深的道理，所以他甚至说“这也许就是阻碍西方烹调艺术发展的原因”，言外之意：懂得“咂”汤，乃是钻研烹调艺术的起点。“咂汤”为什么如此要紧？因为汤是美味的精华所在。美食家李渔早就谈过，吃面条总要先咽下面，然后重点“咂”汤。
闲情偶吞下肚，而止咀咂其汤也。用“咂”来品味的，是舌头的感觉呢，还是鼻子的？舌的方面，甜咸入口即知，“鲜”虽值得玩味，也不必有咂的复杂动作。下面的分析表明，需要用咂来加强的只有“倒流嗅觉”。咂汤给“倒味”的感觉提供了一个生动的模型。咂，是从“匝”字衍生而来的。“匝”的本义是尝味的动作：用手的第二指往想尝的东西里蘸一下，文言文里叫“染指”。再放进嘴唇里吮它一吮，《字汇补》:“咂，染指而尝也。”中国话管这个指头叫“食指”。
食指
对比英文 index finger，意思是用来指示的指头。分析“咂”的口部动作节，关键在于“倒吸气”。具体机理是，吸进多余的气必须即刻吐出来，这时偏要闭合嘴唇，好让气从鼻眼儿往外冒，这样才能充分发挥鼻腔里“倒流嗅觉”的功能。“咂”字的发音简直奇妙到令人惊喜，它是口腔尝味动作逼真的描摹，既是声响的“录音”，又是口动作的“录像”。“匝”字属于入声，其古音［tsap］是带有唇辅音p音尾的。接近古音的广东话，人声音尾仍有辅音k、t、p分三步来细看：发［ts］音时，舌抵上颚。
鼻腔
尝味的相应动作，是舌与上下颚联结成一体，并且故意造成口腔里的“负压”，这样就能使口中的汁液被彻底搅动。发a音的时候则口腔大开，空气骤入；尝味的机理是让汁液里含有的气味逸出，以加强分子的浓度。发p音的时候双唇急闭，使嘴巴里的气体从鼻腔倒流而出。所有汉字的发音都要借助吐气，唯独“咂”字个别，发音时反而要求倒吸气。文字上的“倒”，与气味上的“倒”，恰好相应。中国人进餐的礼仪也很严格，同样要求尽量少出声音。
《论语》有“食不语”的叮咛，《礼记》中有一节专讲“进食之礼”，其中要求不得把骨头啃出声来，以免“不敬”。《礼记·曲礼》:“毋啮骨。”郑玄注：“毋啮骨，为有声响。”不做然而中国人的咂酱、咂汤，却是礼仪势不能禁的，实际生活中，这种失礼的行为反而大行其道。更有甚者，有一种美食名字就叫“七咂汤”，从名称上就标榜用咂来尝味，喝起来讲究连咂七次，有人解释，“七咂汤”为扬州传统名菜，是用鸡、野鸭、鸽子等七种材料做成的，“七”是要出各种食材的味道。真是理直气壮。
参考资料
·《礼记·曲礼》
·《论语》
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